Batumelebi | აჭარის მთის სამზარეულო აჭარის მთის სამზარეულო – Batumelebi
RU | GE  

აჭარის მთის სამზარეულო

 

ზაფხულობით აჭარის მაღალმთიანეთში საზაფხულო საძოვრებზე წასული ქალები ყოველ დილით ახლადმოწველილ რძეს სეფერატორში – რძისგან ნაღების გამოსაცალკევებელ აპარატში ატარებენ. ნაღებს, რომელსაც აჭარაში კაიმაღს ეძახიან, სპეციალურ ჭურჭელში ათავსებენ. კაიმაღისგან ქალები ამზადებენ იაღს – იმავე ერბოს. სწორედ იაღია ის მთავარი ინგრედიენტი, რომლის გარეშეც ტრადიციული აჭარული კერძის მომზადება შეუძლებელია.

საუზმე მთაში

ბორანო, სინორი, ყურუთი, ფხალლობიო, ჰასუთა, ხავიწი – ეს იმ კერძების არასრული ჩამონათვალია, რომლებიც აჭარის რეგიონისთვისაა დამახასიათებელი. თითოეული კერძის ისტორია რამდენიმე საუკუნეს ითვლის და დღემდე თითქმის ყოველდღიურად მზადდება ოჯახებში. დილა მთაში შეიძლება დაიწყოთ ჩაით და დაწნული ყველით, ჰასუთასთან და ბორანოსთან ერთად. შუადღეს შეგიძლიათ მიირთვათ ხავიწი და კაიმაღი, ხოლო ვახშმად – ყურუთი, სინორი ან ბორანო.
ბორანო აჭარული სამზარეულოს გამორჩეული კერძია. მისი სხვადასხვა სახეობა არსებობს და ხშირად მისი მომზადების წესიც განსხვავებულია. ბორანოს მომზადების რეცეპტი ზემო აჭარაში, ღორჯომის თემში, სოფელ გორგაძეებში მცხოვრებმა მაყვალა ირემაძემ გაგვიზიარა.

ღორჯომში ბორანოს „ბორას“ ეძახიან და მას სხვადასხვაგვარად ამზადებენ. არსებობს კვერცხი-ბორა, კარტოფილი-ბორა და იაღი-ბორა.

„იაღი ბორა მზადდება ასე: დავწვავთ იაღს (მთაში დამზადებული კარაქი, ერბო), წინასწარ გვექნება გამზადებული დაწნული ყველი დაჭრილი, გამდნარ იაღში ჩავყრით ამ ყველს და ცოტახანს გავაჩერებთ ღუმელზე“, – გვიყვება მაყვალა. კარტოფილის ბორას მომზადების პროცესიც ანალოგიურია. წინასწარ მოხარშულ კარტოფილს და დაჭრილ ყველს აწყობენ გამდნარ იაღში, ცოტახანს ღუმელზე აჩერებენ და კარტოფილის ბორანოც მზადაა.

კიდევ ერთი განსაკუთრებული კერძი, რომელსაც აჭარაში ამზადებენ, არის სინორი. სინორი მზადდება ნადუღისა და საფუარის გარეშე გამომცხვარი პურის თხელი ფენებისგან.

„მოვზელთ პურის ფქვილს, გავიყვანთ თხელ ფენებად და გამოვაცხობთ ამ თხელ ფენებს, მერე დავახვევთ და დავჭრით. დავასხამთ ნადუღს და წამოვადუღებთ ღუმელზე. თუ გინდა, რომ სინორი ტკბილი გამოვიდეს, მაშინ შაქარი უნდა დაამატო“, –  გვიყვება ღორჯომში მცხოვრები აიშე ირემაძე. სინორის დასამზადებელი სპეციალურად გამომცხვარი ფენების შეძენა, მაგალითად, ბათუმში, ბაზარსა და სუპერმარკეტებშიც არის შესაძლებელი.

ყურუთი აჭარული სამზარეულოს ნამდვილი დელიკატესია. მის დასამზადებლად საკმაოდ დიდი დრო და შრომაა საჭირო. მაყვალა ირემაძე გვიყვება, თუ როგორ მზადდება ყურუთი.

„ყურუთის გასაკეთებლად საჭიროა ნადუღი. ჩავწურავთ ნადუღს, გავაკეთებთ ქაქიას. ქაქია კეთდება რძისა და მჭადის ფქვილისგან. დავასხამთ ამ ქაქიას ნადუღს და მოვზელთ. შემდეგ კაიმაღს დავამატებთ. მასა უნდა იყოს ხასი, ანუ ელასტიური. გავაკეთებთ პატარა მრგვალ ბურთებს. ამ ბურთებს სინზე ან „ჟარონაზე“ დავაწყობთ და გავფენთ მზეზე გამოსაშრობად. დაახლოებით ერთი თვე სჭირდება ყურუთის გამოშრობას. როცა გამოშრება, მერე შევწვავთ და მივირთმევთ“, – ამბობს მაყვალა.

ქალბატონმა მაყვალამ კიდევ რამდენიმე აჭარული კერძის რეცეპტი გაგვიზიარა. აი, როგორ მზადდება ისინი:

ხავიწი – „ხავიწი კეთდება კაიმაღით. დავდგამთ ფეჩზე კაიმაღს, რომ ადუღდება, ჩავყრით მჭადის ფქვილს, მერე დავასხამთ წყალს, ვადუღებთ ღუმელზე მანამ, სანამ არ გასქელდება. მივიღებთ თეთრ მასას და მივირთმევთ“.
ფხალლობიო – „მოვხარშავთ ლობიოს ცალკე, ფხალს – ცალკე. რომ მოიხარშება, იმას ნიგოზსა და ნიორში შევკაზმავთ. ერთმანეთში ავურევთ მარილით. გამოვა ფხალლობიო. ადვილი გასაკეთებელია“.

იაღლიპური და იაღლიმჭადი: „გავცრით მჭადის ფქვილს, დავასხამთ კაიმაღს, ხასი (ელასტიური) რომ იყოს, ჩავაკრავთ კვერებად და ნელ ცეცხლზე გამოვაცხობთ. ასევე კეთდება იაღის პურიც.

ქალაჯო – „დავწვათ იაღს, ჩავასხამთ ნადუღს და ჩავაყრით ნიორს. ცოტა წყალს დავასხამთ. გამომცხვარი მჭადი გვექნება გამზადებული, წვრილ-წვრილად დატეხილი, ის რომ ადუღდება, იმ დამტვრეულ მჭადს ჩავყრით. რომ ადუღდება და ცოტა შესქელდება, გადმოვდგამთ. ძალიან გემრიელი კერძია“.

დოშორვა –  „დავწვავთ იაღს, მოვხრაკავთ ხახვს, ჩავაყრით მჭადის ფქვილს, ჩავასხამთ დოს, ვაშუშებთ. მარილსაც დავაყრით და რომ მომზადდება, მივირთმევთ“.

იაღს, რომელიც აჭარული სამზარეულოს განუყრელი ნაწილია, ძირითადად ზაფხულობით, მთაში ამზადებენ. იაღის დამზადების პროცესს მაყვალა ირემაძე ასე აღწერს:

იაღი

„იაღი მზადდება რძისგან. ახლადმოწველილ რძეს სეპარატორში გავატარებთ, კაიმაღი ცალკე გადადინდება, რძე – ცალკე. კაიმაღი არის იგივე იაღი. კაიმაღი რომ გამოდის, ავათავებთ ასე 40 კილოს, ის დამჭადდება, მაგრად დასქელდება. ამის მერე გრილ ამინდში ჩავასხამთ გობებში და მოვურევთ ხელით. კაიმაღი გაიგდებს წურუქს, ასე ვუწოდებთ. იაღი დარჩება ყვითლად. დავაგუნდავებთ ამ იაღს და ცივ წყალში გავრეცხავთ. ერთი ოცჯერ მაინც უნდა გაირეცხოს ცივ წყალში, რომ კარგი იყოს. მერე დავამარილებთ, ჩავდებთ ქვაბში და შევინახავთ.“

იმის გამო, რომ მთის კერძები, ძირითადად კარაქზე მზადდება, საკმაოდ მსუყეა. მსუყეა ტკბილეულიც, რომელსაც მთაში, სახლებში ამზადებენ.

ჰასუთა ერთგვარი დესერტია, რომელსაც აჭარაში ასევე აჭარული სამზარეულოს ღირსეული წევრია.

„ჰასუთას მომზადებას სულ რაღაც 15 წუთი სჭირდება. გავადნობთ ერბოს, მერე ჩავყრით მჭადის ფქვილს, ვაცდით მანამ, სანამ ცოტა არ გაწითლდება. მერე დავასხამთ ადუღებულ წყალს, ამის შემდეგ შაქარს მოვაყრით, გამოვაშუშებთ და მორჩა, ჰასუთა მზადაა“, – გვაცნობს ტკბილეულის დამზადების რეცეპტს აიშე ირემაძე.

კიდევ ერთი ნუგბარი ყაისაფაა, რომელიც ვაშლისგან მზადდება. აი, როგორია ყაისაფას დამზადების აიშე ირემაძისეული რეცეპტი:

აიშე ირემაძე

„ვაშლს მოვკრეფთ, მოვხარშავთ, გავხეხავთ, ჟარონებზე დავასხამთ თხლად. ხუთი დღე სჭირდება, მზიანი დარი რომ გახმეს და მივიღოთ ტყლაპი. შემდეგ ავაძრობთ ამ ტყლაპს, წვრილ ნაფლეთებად დავფლეთთ. მოვათავსებთ ჭურჭელში, დავასხამთ წყალს და ავადუღებთ. დავაყრით შაქარს, მოვხარშავთ მაგრად, დავაყრით ნიგოზს, დავწვავთ იაღს, კარგად რომ დაიწვება, იმას დავასხამთ და უგემრიელესი საჭმელი გამოდის“.

ბეთმეზიც აჭარული ნუგბარია. მზადდება მსხლისგან. მწიფე მსხალს ჩახეხავდნენ სპეციალურ ჭურჭელში. შემდეგ გამოაცლიდნენ წვენს, ამ წვენს ჩაასხამდნენ სპილენძის ჭურჭელში და ადუღებენ მანამ, სანამ თაფლივით სქელი არ გახდებოდა. გაცივების შემდეგ კი მიირთმევდნენ.

მაყვალა ირემაძე

აჭარაში გავრცელებულ ტკბილეულებს შორის სუფრის მშვენება არის ბაქლავა. ბაქლავას დიდი რაოდენობით ქორწილის დროს ამზადებენ ე.წ. სადილისთვის. სადილი აჭარისთვის დამახასიათებელი ძველი ტრადიციაა. როცა გოგო გათხოვდებოდა, გოგოს ნათესავები მიდიოდნენ ახალდაქორწინებულების ოჯახში და მიჰქონდათ ბაქლავითა და შაქარლამით სავსე კალათები. ამას გარდა ნათესავები გოგოს ჩუქნიდნენ ფულს ან სამკაულს. დღეს ეს ტრადიცია შეიცვალა და სადილი, ძირითადად, ქორწილებში მიაქვთ.

ბაქლავა მზადდება შემდეგნაირად: კვერცხსა და შაქარს კარგად ათქვეფენ, დაამატებენ 7 ჭიქა პურის ფქვილს, მიღებულ მასას ერთ საათს გააჩერებენ.

ამის შემდეგ მზა მასას 35 ნაწილად დაყოფენ, რომელიც ცომის გასაყვანი ჯოხით (ზემო აჭარაში იუხის ჩხირს ეძახიან) თხელ ფენებად გაჰყავთ. ფენა რამდენადაც სიფრიფანა იქნება, ბაქლავა იმდენად ნაზი და გემრიელი გამოვა.

სინზე, რომელზეც ბაქლავა უნდა გამოცხვეს, უსვამენ ცხიმს, აფენენ პირველ ფენას, უსვამენ ცხიმს და ასე გრძელდება ბოლო ფენის დადებამდე. ხუთ ადგილას აყრიან წინასწარ მომზადებულ შაქარსა და ნიგოზს. ნახევარი კილოგრამი ნიგოზი და ამდენივე შაქარია საჭირო ერთი ტაბლა ბაქლავისთვის. მას შემდეგ, რაც ბოლო ფენას დადებენ, დაჭრიან რომბისებურად. თავზე მოასხამენ კარაქს და დგამენ ღუმელში შესაწვავად. ოცი ნაჭერი ბაქლავის დასამზადებლად საჭიროა 250 გრამი ცხიმი, 2 ცალი კვერცხი, 0,5 ლიტრი თბილი წყალი, 1 კილოგრამი შაქარი და ნახევარი კილოგრამი ნიგოზი.

კიდევ ერთი ტკბილეული, რომელიც აჭარული სამზარეულოს განუყრელი ნაწილია არის შაქარლამა. შაქარლამა შაქრის, ფქვილისა და კარაქისგან მზადდება.

ადნობენ 1 კილოგრამ კარაქს, ჩაყრიან გამდნარ კარაქში 1 კილოგრამ შაქარს და მანამდე თქვეფენ, სანამ მასა არ გათეთრდება. ათქვეფილ კარაქსა და შაქარში ჩაყრიან 2 კილოგრამ პურის ან ბრინჯის ფქვილს და ზელენ. მას შემდეგ რაც შაქრის, კარაქისა და ფქვილის მასა მზად იქნება, მას პატარა ბურთების ფორმას აძლევენ და შემდეგ ამ ბურთებს ხალავენ.

ნეტგაზეთის მასალების სხვა გამოცემებში გადაბეჭდვის წესი
მანანა ქველიაშვილი