Batumelebi | როგორ გამოაცალა აჭარულ ხაჭაპურს გიამ ცომი როგორ გამოაცალა აჭარულ ხაჭაპურს გიამ ცომი – Batumelebi
RU | GE  

როგორ გამოაცალა აჭარულ ხაჭაპურს გიამ ცომი

 

„ჩემი ყოველი დილა იწყებოდა ასე – ვჭამდი აჭარულ ხაჭაპურს და მივდიოდი სკოლაში. ხაჭაპურს მე და ჩემს ბიძაშვილს ბიცოლა გვიცხობდა, რომელიც მეხაჭაპურე იყო და დილიდან საღამომდე მუშაობდა. ჩვენც ვეხმარებოდით. მერე უკვე ჩვენვე ვიცხობდით ჩვენ წილ ხაჭაპურს“ – იხსენებს გია აგირბა, აჭარული ხაჭაპურის ცნობილი მცხობელი ბათუმში. მისი ყოველი დილა ახლაც ასე იწყება: დილით, ცომის მოზელის, შეშის ღუმელის გახურებისა და ხაჭაპურის გამოცხობის შემდეგ, საკუთარ გამომცხვარ აჭარულ ხაჭაპურს პირველი თავად სინჯავს.   

გია აგირბა საკუთარ თავს ხუმრობით „აჭარული ხაჭაპურის მეფეს“ უწოდებს. ეს ტიტული არამხოლოდ კარგად გამომცხვარი აჭარული ხაჭაპურისთვის დაიმსახურა, გიას უკავშირდება აჭარული ხაჭაპურის ის ვერსია, რომელსაც ცომგამოცლილს უწოდებენ და აჭარული ხაჭაპურის ყველა მოყვარულისათვის კარგად ცნობილია.

გია აგირბა 17 წლის იყო, აჭარული ხაჭაპურის მცხობელად რომ დაიწყო მუშაობა. შემდეგ ჯარიდან ჩამოსულმა ხელვაჩაურში მდებარე დიდ სახაჭაპურეში დაიწყო მუშაობა და დღეში 4 000 ცალ აჭარულ ხაჭაპურს აცხობდა.

„გოგი ხაჩატურიანი იყო ჩემი მასწავლებელი, რომელმაც დამახვეწინა ეს საქმე, ახლა ამერიკაშია ეს კაცი. 20 წლის ვიყავი მაშინ. დილას 5-6 საათზე ვდგებოდი, 4 ათას ხაჭაპურს ვაცხობდი დღეში, 72 ხაჭაპური ეტეოდა ერთ ჟარონაზე, სულ ხალხმრავლობა იყო, რიგი. დღეში სამასი მანეთი მქონდა, დიდი შემოსავალი იყო. ბევრი მეხუმრებოდა, ხალხი ზღვაზე დადის ზაფხულში, შენ ხაჭაპურს აცხობო, მაგრამ ჩემი საქმე მქონდა“, – იხსენებს გია.

სწორედ მაშინ შეიქმნა ცომგამოცლილი აჭარული ხაჭაპურიც, 1987 წელს. გია ჯარიდან ახალი ჩამოსული იყო:

„ჯანზე ვიყავი, მეთქი ამდენი ცომი ამოვიდა ყელში და ქერქს ვჭამდი, მაგრამ ძირს ვტოვებდი. მერე ავდექი და ცხობის დროს ცომი ამოვიღე, ჩემთვის გავიკეთე ასე, სხვას ამას არ ვუკეთებდი, ხელით ვაცლიდი ცომს,  სულ დამწვარი მქონდა ხელი.

წლების მერე, „ლაგუნაში“ რომ ვმუშაობდი, მთხოვეს, შენთვის რომ იკეთებ, ჩვენც გაგვიკეთეო და ცომგამოცლილი თანდათან გახდა ჩემი ბრენდი. 2003 წლიდან უკვე ინტენსიურად დავიწყე გაკეთება. „გიას აჩიშენნი ხაჭაპური“ – ასე ეძახდნენ მაშინ“, – ამბობს გია.

რით განსხვავდება ცომგამოცლილი აჭარული ხაჭაპური ჩვეულებრივისაგან, გარდა იმისა, რომ ნაკლებკალორიულია? გიას თავისი თეორია აქვს ამის შესახებ:

„ყველს მომზადების შემდეგ წათხში დებენ. როცა ხაჭაპური ცხვება და შიგთავსი დუღს, ყველიდან გამოდის ზედმეტი წყალი და მინარევები. ამ წყლით ცომი იჟღენთება, რომელსაც მე ვაცლი. რჩება სუფთა, შეკრული ყველი და პურის თხელი, ხრაშუნა მასა. ამიტომაც გამოდის გემრიელი.“

მას შემდეგ, რაც აჭარული ცომგამოცლილი ხაჭაპური ძალიან პოპულარული გახდა და მას ახლა ბევრ კაფეში ამზადებენ, გიამ ცომგამოცლილი ხაჭაპურის დაპატენტებაზეც დაიწყო ფიქრი და სახელწიფოს მიმართა. ამბობს, რომ პატენტი ჯერჯერობით ვერ აიღო, თუმცა მას ამ საკითხში პრიორიტეტი მიანიჭეს და სხვა ვერ შეძლებს აჭარული ცომგამოცლილი ხაჭაპურის დაპატენტებას.

სამუშაოდ მისულ გიას თავისი პირობა აქვს: მისი აჭარული ხაჭაპური აუცილებლად შეშის ღუმელში უნდა გამოცხვეს და არა გაზის ან ელექტროღუმელში. ღუმელს თავად აშენებს, ურჩევნია ყველაფერი თავად გააკეთოს.

„ადრე ყველსაც მე ვყიდულობდი, ვერ ვანდობდი სხვას“, – ამბობს გია. მისი თქმით, შეშაზე გამომცხვარ აჭარულ ხაჭაპურს სულ სხვა გემო და არომატი აქვს:

„შეშა ეკოლოგიურად სუფთაა და ნაკვერჩხალი, კვამლი თავისებურ სუნს და გემოს აძლევს, ხაჭაპური გამოდის ხრაშუნა. ელექტროღუმელში გამოდის რბილი და გაზზე მე საერთოდ არ ვმუშაობ. გაზზე შეიძლება აადუღო რაღაც, მაგრამ გაზში რომ გამოაცხო… წარმოიდგინეთ, ცომში, ყველში შედის გაზის გამონაბოლქვი და მერე ამას ჭამ… არ შეიძლება.“

გიამ 60-ზე მეტ მოსწავლეს შეასწავლა აჭარული ხაჭაპურის გამოცხობა, მათ შორის საკუთარ შვილსაც, რომელიც ახლა თბილისში მუშაობს.

კითხვაზე, რა არის რთული ამ პროფესიაში, გია პასუხობს, რომ ყველაზე რთული სიცხის ატანაა: „გარეთ რომ 35 გრადუსია, სამზარეულოში 55 გრადუსია. სიცხე, ცეცხლის ალი სახეში…  ძნელი სამუშაოა, ვიწურებით თავიდან ბოლომდე.“

აჭარული ხაჭაპურის შექმნის არაერთი ვერსია არსებობს. ზოგი მას ბერძნებს უკავშირებს და საბერძნეთში მართლაც არის გავრცელებული კერძი, რომელიც ძალიან ჰგავს აჭარულ ხაჭაპურს, იმ განსხვავებით, რომ მასში ძირითადად გატარებულ ფარშს ან მშრალ ყველს ათავსებენ.

იგივე კერძი გვხვდება თურქეთშიც, თუმცა არა აჭარული ხაჭაპურის ზუსტი ანალოგი.

აჭარული ხაჭაპურის დღეს არსებულ ფორმას უკავშირებენ ლაზებსაც და აფხაზებსაც. გიას ვერსიით ამ კერძის ისტორია სწორედ აფხაზებს უკავშირდება: „მე აფხაზი ვარ, როგორც ვიცი, ეს არის აფხაზური, შავი ზღვისპირეთში გავრცელებული კერძი, ფიდეს ეძახიან, ხორცს დებდნენ შიგ. აჭარაში ჩამოსულმა აფხაზმა მუჰაჯირებმა გამოაცალეს ხორცი და ჩადეს ყველი. მაშინ კვერცხით არ აცხობდნენ. მე როგორც გამიგია, კვერცხი დაუმატებია  ფრანგ  კულინარს: ზღვა, ხაჭაპურის ნავის ფორმა და კვერცხი – მზე.“

რა არის მთავარი, რომ აჭარული ხაჭაპური კარგი გამოვიდეს? გია ამბობს, რომ „მთავარია ხელი“ და ის, რომ გიყვარდეს შენი საქმე: „ცომს თუ არ მოეფერე არ ამოვა, პირჯვარს ვწერ ცომს, რომ კარგად ამოვიდეს და ბლომად ყველი, ბლომად კარაქი – ყველაფერი ბლომად. თუ მიაკელი, არ გამოვა. ეს არის საიდუმლო“.

ნეტგაზეთის მასალების სხვა გამოცემებში გადაბეჭდვის წესი
ნანა კვაჭაძე