რატომ არ უნდა მიირთვათ ოჯახში დამზადებული ყველი და ვარგისია თუ არა მჟავე მაწონი

ყველაფერი, რაც რძისა და რძის ნაწარმის შესახებ უნდა იცოდეთ

სურსათის ეროვნულმა სააგენტომ ირანიდან შემოსული ე.წ. შეკუმშული რძის ლაბორატორიული შესწავლა დაიწყო. სააგენტოს განმარტებით, ნიმუში შემოწმდება სხვადასხვა, მათ შორის, მცენარეული ცხიმის შემცველობასა და სანიტარულ მაჩვენებელზე.

ამ საკითხზე ბოლო დროს ბევრს საუბრობენ, სიტუაციის გამწვავება კი ორგანიზაცია „მომავლის ფერმერის“ ხელმძღვანელის რუსუდან გიგაშვილის სოციალურ ქსელში გამოქვეყნებულმა პოსტმა გამოიწვია. პოსტში ირანული რძის ხარისხი კითხვის ნიშნის ქვეშ იყო დაყენებული.

ზოგადად, საქართველოში რძის ბაზარი მრავალფეროვნებით გამოირჩევა, თუმცა ბაზრის 50%-ზე მეტი მცენარეული ცხიმით დამზადებულ პროდუქციას უკავია. მეტ-ნაკლებად საეჭვოა საღი რძის ხარისხიც. მონდომების შემთხვევაში მომხმარებელი შეძლებს ხარისხიანი და უვნებელი რძისა თუ რძის პროდუქტების შეძენას, თუმცა ეს მარტივი ნამდვილად არ არის.

აგროჰაბი

რძის ბაზარზე რამდენიმე მსხვილი მწარმოებელი და იმპორტიორი კომპანიაა. კონკურენცია საკმაოდ მძაფრია, თუმცა ჭარბობს მშრალი რძით დამზადებული პროდუქტები, ასევე, აქტიურია სახამებლის გამოყენება სტრუქტურის გაუმჯობესებისთვის და ამ სახამებლის წარმომავლობა. აღასანიშნავია რძეში  ანტიბიოტიკები, რომლებიც უძლებს ყველნაირ თერმულ დამუშავებას და სრული რაოდენობით გადადის პროდუქტებში, რომელიც, რა თქმა უნდა, არ არის სასარგებლო ჯანმრთელი ადამიანისთვის.

საქართველოში ბოლოს შემოღებული რეგულაციების შედეგად, ბაზარზე პროდუქცია კლასიფიცირდება,  კერძოდ, მცენარეული ცხიმით დამზადებულ ნაწარმზე ყველისა და არაჟნის ნაცვლად აწერენ – არაჟნისმაგვარი და ყველისმაგვარი, რის მიხედვითაც აკეთებს არჩევანს მომხარებელი პროდუქციის შეძენისას.

მნიშვნელოვანია ასევე  ცხოველური ცხიმებიც, რომლებიც განსხვავდება ხარისხის მიხედვით – მათი ხარისხის განმსაზღვრელი არის ემულგატორები.

საქართველოს ბაზარზე ასევე აქტიურია იმერული ყველი, რომელიც მზადდება აღდგენილი რძით ან მცენარეული ცხიმით, რომლის თვითღირებულება საკმაოდ დაბალია. ქვეყანაში არსებული ეკონომიკური მდგომარეობიდან გამომდინარე, ასეთ პროდუქციას მომხმარებელი მუდმივად ჰყავს, მწარმოებლები, რომლებიც მუშაობენ საღ რძეზე, უჭირთ კონკურენციის გაწევა ასეთ იაფფასიან პროდუქციასთან.

ფერმერობის განვითარება საქართველოში დაახლოებით 5 წლის წინ გააქტიურდა. მანამდე რძის მიმწოდებლები იყვნენ უშუალოდ გლეხები, რომლებიც მიმღებ პუნქტებზე აბარებდნენ საღ რძეს. ადგილზე არსებობდა რძის  მიმღები პუნქტები, რომლებიც აღჭურვილი იყო მიკროლაბორატორიებით,  სადაც შესაძლებელი იყო რძის ქიმიური ანალიზის გაკეთება. მიუხედავად ამისა, საერთო ჯამში, საქრთველოში არსებული  რძის ხარისხი ძალიან დაბალი იყო. კერძოდ, პროდუქტი დაბინძურებული იყო მასტიტით, დაბალი იყო რძის  თერმომდგრადობა. ყველაზე პრობლემური კი იყო ანტიბიოტიკებით დატვირთული რძე. საბოლოო ჯამში ვიღებდით არასტაბილურ, უხარისხო რძეს.

„ფერმერობა მომხიბვლელი გახდა 2016 წლიდან, როდესაც ბაზარზე გაჩნდა ხარისხიანი რძის არსებობის აუცილებლობა. სწორედ ამ პერიოდისთვის დაიწყო აგროჰაბმა ფუნქციონირება კონკრეტული მოთხოვნით –  რძის მიღება დაიწყო ფერმერებისგან. ფერმებთან თავიდანვე დიდი იყო ჩვენი მოთხოვნა და სტანდარტები, რაც ყოველდღიურად ხარისხიანი  პროდუქციის წარმოებაში გამოიხატებოდა.

საზოგადოებამ მალევე დააფასა აგროჰაბის საღი რძის ხარისხიანი ნაწარმი, ბაზარზე გაიზარდა კონკურენცია და შესაბამისად, გაიზარდა მოთხოვნა ფერმერების რძეზეც. დღესდღეობით აგროჰაბი უკვე ყოველდღიურად ამუშავებს 12000 -15000 ლიტრ რძეს. რა თქმა უნდა, დღესაც ხდება გლეხისგან შეგროვებული რძის რეალიზაცია და მისი ფასი განსხვავებულია და მერყეობს 30-40 თეთრით. მიუხედავად ამისა, მაღალი პასუხისმგებლობის მქონე კომპანიებს ურჩევნიათ  გადაიხადონ მაღალი ფასი ხარისხიან ნედლეულში და მიიღონ ხარისხიანი პროდუქცია. აგროჰაბის რძის პროდუქტები კი დღემდე ბაზარზე გამორჩეულ ადგილს იკავებს,“ – განმარტავს თამარ ფრუიძე, „აგროჰაბის“ დირექტორის მოადგილე წარმოების მიმართულებით.

რძის 88% არის წყალი, 12 % კი მშრალი ნივთიერება. ნედლი რძის  აორთქლების შედეგად  მიიღება ეგრეთ წოდებული მშრალი რძე (რძის ფხვნილი). ცალსახად იმის  თქმა, რომ რძის ფხვნილით დამზადებული პროდუქცია დაბალი ხარისხის ან უსარგებლოა,  არ შეიძლება, მაგრამ ნედლი და მშრალი რძით დამზადებულ პროდუქტს შორის არის მნიშვნელოვანი განსხვავება. ყველაზე საყურადღებო კი არის ის, რომ ნედლი რძისგან ორგანიზმი კარგად ითვისებს კალციუმს, მშრალი რძისგან კი, კალციუმის ათვისების უნარი საგრძნობლად შემცირებულია.

მშრალი რძის ხარისხს განსაზღვრავს ნედლი რძე, რომლისგანაც ის მიიღება. რეალურად, ანტიბიოტიკებითა და მასტიტით დაბიძნურებულ უხარისხო ნედლ რძეს, რაც ქართულ ბაზარზე ჭარბადაა, ხარისხიანი რძის ფხვნილი სჯობს.

პროდუქტს, რომელიც ირანიდან შემოდის, შეკუმშულ რძეს უწოდებენ. მასაც, რძის ფხვნილის მსგავსად, ტენი აქვს გამოცლილი, თუმცა არა მთლიანად. ზემოთ აღნიშნული პროდუქტი შესწავლილი არ არის, თუმცა ასეთი სახის რძე მაღალი სტანდარტების პროდუქციის წარმოების საშუალებას ვერ განაპირობებს. ასევე მნიშვნელოვანია ქართულ რძეში არსებული მიკრობთა შტამები, რომლებიც უნიკალურია ქვეყნისთვის. ამ ეტაპზე საქართველოში ნედლი რძისა და რძის ფხვნილის ფასიც გაზრდილია და სწორედ ამიტომ გააქტიურდა შედარებით დაბალფასიანი შეკუმშული რძის იმპორტი.

ანტიბიოტიკი რძეში ორი გზით ხვდება. ძირითადი წყარო არის პრეპარატები, რომლებსაც მკურნალობის დროს და გეგმიურად უკეთებენ პირუტყვს. ანტიბიოტიკი რძეში დაახლოებით ერთი კვირის ლაქტაციის პერიოდით რჩება. ამ დროის განმავლობაში მისი შერევა საერთო რძეში დაუშვებელია. გლეხს ასეთი რძის კონტროლი საკმაოდ უჭირს, ფერმებისგან განსხვავებით. სწორედ ამიტომაც არის მნიშვნელოვანი, რომ რძის ნაწარმი ისეთი მწარმოებლისგან შეიძინოთ, რომელიც რძეს ფერმისგან იღებს.

რძე არის ბაქტერიების, ტექნიკურად დადებით მიკრობების მატარებელი, რომლებიც სტერილიზაციის (თერმული დამუშავების) შემდეგ ხდება  სუფთა სხვადასხვა პროდუქტის საწარმოებლად. სწორედ ეს ბაქტერიები განაპირობებენ მათ მჟავიანობას. ზოგადად, რძის პროდუქტების შენახვისათვის იდეალური ტემპერატურა არის 5 გრადუსი (+-2), რის საფუძველზეც ადგილი აქვს ბაქტერიების აქტიურობის შებოჭვას.  ამ პროდუქციის ოთახის პირობებში დაყოვნება მცირე დროითაც კი, ბაქტერიების რაოდენობრივ გაზრდას იწვევს, ამ დროს იმატებს მჟავიანობა, რაც ნამდვილად არ მიიჩნევა პროდუქციის ხარვეზად. ბაქტერიები სწრაფად მრავლდებიან მაღალ ტემპერატურაზე, ასევე პროდუქციაში ბოლო ვადაში. შესაბამისად, ბოლო ვადის პროდუქტებს შედარებით მეტი მჟავიანობა აქვთ.

რძის პროდუქტები მალფუჭებად პროდუქტებს მიეკუთვნება. სწორედ ამიტომ მწარმოებლები ხშირად ვარგისიანობის ვადას კონსერვანტებითა და დანამატებით ზრდიან, რაც კარგი ნამდვილად არ არის. „აგროჰაბის“ რძის პროდუქტებიც ამ მიმართულებითაც გამორჩეულია და მომხმარებელს სთავაზობს საღ პროდუქციას კონსერვანტების გარეშე, ნაკლები ვადით.

ზოგადად, საქართველოში ყველის ქარხნული დამუშავების ტრადიცია არ არსებობდა და ოჯახებში მას რძის თერმული დამუშავების გარეშე აკეთებდნენ. ადგილობრივი მოსახლეობის ორგანიზმი ამ ყველაფერს მიჩვეულია, თუმცა რეალურად ასეთი წესით დამზადებული ყველი ჯანმრთელობისთვის საფრთხის შემცველია, რადგან ის ბევრ ნაწლავურ ჩხირს შეიცავს. ყველი აუცილებლად უნდა გაკეთდეს პასტერიზებული რძისგან და ის უსაფრთხო იქნება როგორც ზრდასრულებისთვის, ისე პატარებისთვის. ამიტომ მნიშვნელოვანია, ყველის შეძენის დროს შეიძინოთ პასტერიზებული რძისგან დამზადებული ყველი.