კვირის ამბები,მთავარი,სიახლეები

როგორ შეიქმნა ბათუმური ყავის მომზადების ტრადიცია

29.10.2015 • 10281
როგორ შეიქმნა ბათუმური ყავის მომზადების ტრადიცია

რეცეპტი, რომლითაც ბათუმში და, ზოგაგად, აჭარაში, ყავას ამზადებენ, სავარაუდოდ იმდროინდელია, როცა ბათუმი ჯერ კიდევ ოსმალეთის იმპერიის ნავსადგური იყო. ოსმალებმა, რომლებმაც მსოფლიოში პირველი ყავახანა ჯერ კიდევ მე-16 საუკუნეში გახსნეს კონსტანტინეპოლში, ყავა ბათუმშიც შემოიტანეს.

ისტორია არაფერს ამბობს იმაზე, თუ როდის გაიხსნა პირველი ყავახანა ბათუმში, მაგრამ ქალაქში რომ ყავა პოპულარული სასმელი იყო, საკამათო არ არის. ისტორიული ცნობების მიხედვით XIX-XX საუკუნეების მიჯნაზე ბათუმში უკვე ექვსი ყავახანა იყო.

1920 წლის შემოდგომაზე ბათუმში რუსი პოეტი ოსიპ მანდელშტამი ჩამოვიდა, ქალაქში გაისეირნა და თავის მოგონებებში ტიპიური ბათუმური ყავახანა აღწერა:

„აქვე [ბულვარში] იწყება ზეიმი საპორტო ყავახანებისთვის, მთელი ქალაქის სული და გული რომაა: თავისი კლუბებითა და ბირჟებით. ყავახანები ნახევრადჩაბნელებულია და თამბაქოს კვამლითაა გაჟღენთილი. არომატული ყავის ორთქლი დიდხანს ტრიალებს ჰაერში. ყავახანის მოსამსახურე არაქათგამოცლილია წამდაუწუმ პატარა ყავის ფინჯნების აქეთ-იქით დატარებით…”

და კიდევ ერთი მოგონება, რომელიც 1922-1924 წლების ბათუმში ყავის კულტურას უკავშირდება, ამჯერად კონსტანტინე პაუსტოვსკის: „მინიანი კარი ყველა დუქანსა და ყავახანას მონჯღრეული ჰქონდა, ყოველ ბიძგზე დიდხანს ჟღარუნებდნენ და ზრიალებდნენ… კარის გამუდმებული ჭრიალი სპილენძის ფურცლების ზრიალს უერთდებოდა. ამ ფურცლებიდან მეთუნუქეები პატარა თურქულ ყავადნებს კერავდნენ და ზედ სპილენძისავე გრძელ სახელურებს უკეთებდნენ…

…ნავსადგურში, ჭილოფგადაფარებულ ფორთოხლებზე მოხუცები ისხდნენ და ენის წლაკუნით სვამდნენ სქელ, სურნელოვან ყავას. ყავის სუნი ასდიოდა სანაპიროზე წვრილ კენჭებსაც… დიახ, ბათუმის ნავსადგური გაჟღენთილი იყო მანდარინის, ყავისა და ნავთის სუნით.”

დილის ყავა იალაღზე. მანანა ქველიაშვილის ფოტო

დილის ყავა იალაღზე. მანანა ქველიაშვილის ფოტო

საბჭოთა ბათუმში ყავა აღარ იყო ჩვეულებრივი ამბავი, გარკვეულ პერიოდებში ლამის კონტრაბანდადაც კი მიიჩნეოდა და ყავის მარცვალს ას-ასი გრამობით ყიდულობდნენ ყავის მოყვარულები გადამყიდველებისგან. მიუხედავად ამისა, ბათუმში ყავა ვერასდროს ვერ ჩაანაცვლა საბჭოთა კავშირში ყველაზე ხელმისაწვდომმა არაალკოჰოლურმა სასმელმა – ჩაიმ.

თითქმის ყველა ბათუმელის სახლში დღემდე ნახავთ ვერცხლისფერ ყავის წისქვილს. ბათუმელები ყავის მარცვლებს დაბალ ცეცხლზე ხალავდნენ მუქი ფერისა და არომატის მიღებამდე, შემდეგ კი გაგრილებულ მარცვლებს პატარა ყავის წისქვილში ფქვავდნენ ხელით და მინის ქილაში ინახავდნენ. მიიჩნეოდა, რომ დაქფული ყავა დიდხანს არ უნდა შეგენახა, ასე ყავა ინესტებოდა და არომატს კარგავდა.

დღეს ბათუმში ყავას იშვიათად ფქვავენ სახლში. ყავის წისქვილები დავიწყებას მას შემდეგ მიეცა, რაც პოსტსაბჭოთა პერიოდში მაღაზიის დახლებზე დაფქული, დაფასოებული ყავა გამოჩნდა. თუმცა ყავის მოყვარულები ერთხმად თანხმდებიან – ახალდაფქულ ყავასთან დაფასოებული ყავის გემო ახლოსაც ვერ მივა.

რა არის კარგი ბათუმური ყავის მომზადების საიდუმლო? – ის ბათუმელები, რომლებიც კარგი ყავის მომზადების ნიუანსებს იცნობენ, ამბობენ, რომ მთავარია ყავის მარცვალი ახალდაქფული იყოს და ყავის ხარშვის ტემპერატურა – რაც უფრო დაბალ ცეცხლზე მზადდება ყავა, მით უფრო გემრიელია.

ბათუმში ყავა მომზადების კიდევ ერთ წესს უკავშირდება. ქვიშაზე მოხარშული ყავა საუკეთესოდ ითვლებოდა ბათუმში. ასეთ ყავას საბჭოთა ბათუმში ყველაზე კარგად სანაპიროზე ამზადებდა ქალი, რომელსაც ჰაიკუშა ერქვა და უკლებლივ ყველა ბათუმელს ჰქონდა მისი სახელი გაგონილი მაინც.

ბათუმურ ყავას ხშირად თურქულს უწოდებენ საქართველოში. ამ შემთხვევაში „თურქული” ყავის მომზადების წესს აღნიშნავს, თუმცა, თუ თურქეთში ერთხელ მაინც გაგისინჯავთ ყავა, დარწმუნდებით, რომ ეს სხვა გემოა. ამას ის თურქებიც აღნიშნავენ, რომელთაც ბათუმური ყავა გაუსინჯავთ. „ასეთ ყავას არ ამზადებენ ჩვენთან, ეს ალბათ არაბული ყავაა“, – ასეთ მოსაზრებასაც მოისმენთ მათგან, თუმცა ბათუმური ყავა არც არაბულ ყავას ჰგავს, რომლის მოხარშვის მეთოდიც განსხვავებულია.

მოხარშვის მეთოდი იდენტურია, თუმცა ყავის გემო სხვაა საბერძნეთშიც, სადაც ყავა ასევე პოპულარული სასმელია. საბერძნეთში ყავასთან ერთად მოგართმევენ რაჰათ-ლუკუმს და ერთ ჭიქა ცივ წყალს. ბერძნები ამბობენ, რომ ცივი წყალი ყავის გემოს უსვამს ხაზს.

ბათუმში წყალს იშვიათად – მაგრამ თხილს და შოკოლადს კი ხშირად ატანენ ყავას. მიღებულია ნამცხვრისა და ხილის სერვირებაც ყავასთან ერთად, თუმცა ეს მაინც გემოვნების საკითხია.

არქეოლოგი და ნეოგრეცისტი ნინო ძნელაძე ამბობს, რომ ყველაზე უცნაური, რასაც ყავას არც თუ ისე იშვიათად ატანს, შავი პური და სერველადია. ნინო ბათუმის არქეოლოგიურ მუზეუმში მუშაობს, სადაც ყოველი დღე, ისევე როგორც ბათუმში არსებული დაწესებულებების უმეტესობაში, ყავის რიტუალით იწყება: „ეს დაუწერელი კანონია, ერთი ფინჯანი ბათუმური ყავა დილით. დილის ყავას ხუმრობით „სხდომას“ ვეძახით, რომელსაც თითქმის ყველა თანამშრომელი „ესწრება“. რამდენიმე წუთში იგეგმება დღე“.

ნინო იხსენებს, რომ პირველად ყავა ჯერ კიდევ სკოლაში შესვლამდე გასინჯა:

„ჩემი, პატარა ფინჯანი მქონდა. ეს არ იყო რძიანი ან გაზავებული ყავა. ჩვეულებრივი, ბათუმური ყავა იყო, რომელსაც სიამოვნებით მივირთმევდი. იქედან მოყოლებული ყავა ყოველდღიური ცხოვრების ნაწილია ჩემთვის.

მახსოვს, ერთი პერიოდი ყავის დეფიციტი იყო ბათუმში და გამოჩნდა დაფასოებული, მწვანე ფერის ყავის მარცვალი, რომელსაც დედა კარგად ხალავდა და ისე ფქვავდა. მახსოვს ყავის ძლიერი, სასიამოვნო არომატი ბათუმის საკათედრო ტაძრის ახლოს მდებარე ქუჩაზე, სადაც ყავას ფქვავდნენ პატარა საამქროში. ეს საამქრო შემდეგ გაუქმდა, მაგრამ ამ ადგილას ყავის სუნი კიდევ დიდხანს იდგა.”

ბათუმური ყავა ბოლო 15-20 წელია გასცდა ბათუმის საზღვრებს და საქართველოში დღეს ამ მეთოდით ყველგან ამზადებენ ყავას, თუმცა განსაკუთრებით პოპულარული ეს სასმელი მაინც აჭარაშია.

დღეს, აჭარაში, სადაც არ უნდა მიხვიდეთ სტუმრად, ბათუმში, მაღალმთიან სოფლებში თუ სულაც იალაღებზე, სადაც ზაფხულობით საქონელს მწყემსავენ, ფინჯან ყავას ყველგან შემოგთავაზებენ. ეს დაუწერელი წესია – ყავა კეთილგანწყობის, პატივისცემის, შენთან საუბრის სურვილის ნიშანია.

შავი, სურნელოვანი ყავით სავსე პატარა ფინჯანთან საათობით შეიძლება საუბარი, შენი თუ მეზობლის ამბების მოყოლა, საიდუმლოებების გამხელა თუ სერიალისთვის თვალყურის დევნება.

თუ ადრე ყავას როგორც ბათუმში, ისე მაღალმთიან სოფლებში ქალები უფრო ეტანებოდნენ, სიტუაცია ახლა შეიცვალა, ყავაზე კაცებიც იშვიათად ამბობენ უარს.

ჩირუხი. იალაღებზე მყოფი ქალი მოგზაურებს ყავით უმასპინძლდება. მანანა ქველიაშვილის ფოტო

ჩირუხი. იალაღებზე მყოფი ქალი მოგზაურებს ყავით უმასპინძლდება. მანანა ქველიაშვილის ფოტო

ინდირა თებიძე ქედის მუნიციპალიტეტში, სოფელ აგარაში ცხოვრობს. მისი ყოველი დილა, ისევე როგორც ათასობით ადამიანისთვის აჭარაში, ერთი ფინჯანი ბათუმური ყავით იწყება. ჩვეულებრივ, ჯერ ყავა – შემდეგ საუზმე.

ინდირა ამბობს, რომ მის მიერ მომზადებული ყავის რეცეპტი კლასიკურია: ერთი ჩაის კოვზი ყავა + ერთი ჩაის კოვზი შაქარი. ყავა არ უნდა იყოს ძალიან ტკბილი. ინდირა ამბობს, რომ ყავას გაზზე ან „ფეჩზე“ ხარშავს.

„ფეჩზე“ მოხარშული ყავის რეცეპტის მთავარი უპირატესობა ის არის, რომ ყავა და შაქარი წყალთან ერთად თავსდება პირდაპირ შეშის „ფეჩზე“ ფინჯნით. ხარშვის პროცესი უფრო ხანგრძლივია და სწორედ ეს არის „ფეჩზე“ მოხარშული ყავის გემოს საიდუმლო – ყავა ნაკლებად ქაფიანი, თუმცა უფრო არომატული გამოდის.

აჭარის სოფლებში ხშირად ნახავთ განჯინაში საგანგებოდ „ფეჩზე“ მოსახარში ყავისთვის განკუთვნილ „საშინაო“ ფინჯნებს, რომელთაც „ფეჩზე“ ხშირი დგომის გამო ძირი აქვთ გამომწვარი. სწორედ ასე, ფინჯნებში იხარშება ყველაზე გემრიელი ყავა.

ხოლო თუ მასპინძელს მდიდარი ფანტაზიაც აქვს, ყავის ფინჯნის მარჯვენა ხელით, საპირისპირო მიმართულებით გადატრიალებას შემოგთავაზებთ და ყავის ნალექზეც გიმკითხავებთ: მოსალოდნელ გზებზე, ფინჯანში გამოსახულ ბეჭდებსა და იმ ადამიანებზე, რომელთა სახელი „ა“-ზე, „ბ“-ზე ან „გ“-ზე იწყება.

ყავა ფეჩზე. სოფელი ზედა ვაშლოვანი. მანანა ქველიაშვილის ფოტო

ყავა ფეჩზე. სოფელი ზედა ვაშლოვანი. მანანა ქველიაშვილის ფოტო

გადაბეჭდვის წესი


ასევე: